人们容易笼统地把面食分为死面和发面两种，但即便同属于死面类或发面类，做不同的面食，处理上也有所区别。 ★素饺子皮的面要少放些水，肉饺子皮的面要多些水。因为肉饺子馅油大，里面水分不易析出，面会比较干；而素馅里的水分容易析出并浸润到面皮里，所以和面时要少放水。★煮面时在水里放盐，面会光泽劲道。★肉夹馍的肉最好不要纯瘦，有一点肥肉的油脂会浸入馍里，口感不干，肉与馍融为一体；而纯瘦则使得肉和馍的口感分开了。★无论任何时候做面食，面团都要在和面之后用保鲜膜盖好，放一会儿再用。★馒头发酵时略放些食盐，能缩短发酵时间。★蒸馒头、包子之类的，为了防止和屉布粘连，可以在底部多蘸些薄面，或刷上点油，蒸熟后再继续蒸3~5 分钟，使面食表面干结，这样就不粘屉布了。